Долма в виноградных листьях

Наименование: Долма в виноградных листьях
Артикул №: dolma_v
Вес:

данные голосования


ОБЗОР БЛЮДА:

Долма - традиционное Азербайджанское блюдо, которое буквально переводится как "то что наполнили" или "наполняшка". Долма может быть большим и маленьким по размеру. Традиционно маленькие - вариант Азербайджанский, удлиненный - Турецкий. Чем меньше размер, тем кислее вкус (виноградные листья добавляют легкую кислинку). Маленькие ценятся выше, благодаря бОльшей трудоемкости и более классическому вкусу. Зелень в фарше обязательна, состав и пропорции можно менять по вкусу. Современные повара существенно расширили "модельный ряд" долма, применив новые типы начинок (к примеру, создав вегетаринские варианты без мяса). Однако этот же фарш с успехом используется при приготовлении "Долма в капустных листьях", а также "Долма из перца, баклажана и помидора (в простонародьи - "Долма - три сестры)". Допускается готовка разных типов Долмы в одной посуде. Ограничение - Ваша фантазия!

 

ИНГРИДИЕНТЫ:

- Виноградные листья - 40-50 штук

- Фарш баранина (говядина, баранина+говядина) - 500 гр

- Рис круглый - 0,5 стакана

- Лук репчатый - 2 шт

- Ароматные травы: кинза, укроп, мята (сушеная)

- Соль, чёрный перец по вкусу

- Курдючное сало (если фарш бараний, то не надо, если говяжий, то желательно)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Виноградные листья замочить на 10-15 минут в тёплой воде.

Желательно использовать свежие, молодые виноградные листья, но не у всех есть такая возможность, поэтому их можно заменить маринованными. Виноградные листья нужно выбирать небольшого размера, потому что, чем меньше долма, тем она вкуснее.

 

Готовим фарш.

Репчатый лук и зелень пропустить через мясорубку вместе с мясом (в оригинале необходима вся, указанная в рецепте зелень, но Вы можете использовать любую из перечисленных, какую сможете найти).

В миску положить фарш, посолить, поперчить, засыпать сверху рис (не отварной) - перемешать до однородной массы.

Фарш готов!

 

Взять виноградный лист, в центр положить немного начинки.

Завернуть в такой последовательности: загибаем нижнюю часть листа, загибаем листья сбоку, получается открытый конвертик. Аккуратно заталкиваем начинку во внутрь и закрываем верхней частью листа.

 

Обязательно, в толстостенную кастрюлю или сковороду выложить дно заготовками (чем толще слой, тем лучше), прокладывать каждый ряд курдючным салом, залить небольшим количеством кипяченой воды и накрыть тарелкой, чтобы при готовке они оставались неподвижны. Готовятся в собственном соку на слабом огне около 1 часа. По мере испарения добавлять кипяченую воду, чтобы нижний слов не прилип ко дну, а верхние и средние слои не вышли сухими.

 

Подается с традиционным белым соусом, который в оригинале готовится из гурута (трудоемкий в изготовлении молочный продукт, который широко используется в деревнях) с растертым чесноком и солью. Гурут можно заменить кефиром, мацони, простоквашей, в крайнем случае сметаной (сметана с чесноком широко используется на Северном Кавказе, например, в Осетии).

 

! Нельзя заливать долму водой по края, иначе вода вымоет питательные веществе с верхних слоев (в том числе специи и соль) и переместит их в нижние слои. Блюдо должно готовиться на парУ и в собственном соку с небольшим количеством кипяченой воды, которую необходимо доливать по мере испарения (эффект бани).


Цена: 0 руб /

Яндекс.Метрика